Arroz negro de calamares

¡El chiringuito! "Cocina para novatos" sigue realizando un arduo trabajo de campo para conocer cuáles son las tendencias, las novedades en el mundo de la hostelería. En esta ocasión nos centramos en los chiringuitos de playa, y ¿dónde mejor que en Andalucía para pulsar su verdadero estado de salud?. Pues bien, las modas también han llegado a los chiringuitos o mejor dicho, algunos de estos locales se han adaptado camaleónicamente a las nuevas tendencias. Ni que decir tiene que persiste el típico chiringuito de sardinas, boquerones, calamares... con camareros curtidos en mil batallas. Locales magníficos (eso sí, no os salgáis de lo habitual si no queréis que os tiemble la billetera). Junto a estos establecimientos que deberían estar protegidos por la OMS, otros han mutado en una especie de gastrobares con ínfulas de restaurantes "michelín" en los que prima el diseño de la instalación, del mobiliario y el vestuario de los camarereros-barmans, con cartas tan sofisticadas sólo aptas para gente con mucha mundología. Otros chiringuitos se han especializado en los combinados, smoothies o cocktails (parece que la fiebre del gin-tonic ya ha comenzado a desvanecerse)... En definitiva que el mundo de la hostelería, como siempre, sabe adaptarse a los nuevos tiempos sin traumatismos, lástima que esta cualidad no sea contagiable a los políticos que siguen viviendo en el pasado y del pasado.

La receta que hoy os proponemos no es habitual encontrarla en el chiringuito de playa en Andalucía, tal vez en la Comunidad Valenciana: arroz negro de calamares. Facilísimo y buenísimo. 

Ingredientes. Los habituales cuando preparamos cualquier arroz de pescado: arroz, caldo, gambas, calamares, pimiento rojo o verde, tomate, judías, un poco de cebolla y dos bolsitas de tinta. Algunos consideran un sacrilegio utilizar cebolla en la preparación de este arroz pero "Cocina para novatos" entiende que algo aportan a cualquier arroz seco de pescado (nunca en los de carne y nunca en los caldosos sean de carne o pescado). Pero si no os gusta, lo suprimís y punto.























Primero. Sofreímos las gambas y cuando estén hechas las apartamos, reservamos. En ese aceite freímos a fuego lento la cebolla, bien troceada y el pimiento. Cuando comiencen a ponerse "blandas" añadimos las judías.

Una por persona, así evitamos
futuros problemas

Primero la cebolla y el pimiento, luego las judías

Segundo. Es el momento de añadir a la paella los calamares que habremos cortado en trozos pequeños. Unos minutos al fuego (a la vitro) y podemos agregar el tomate rayado, en esta ocasión como siempre, de bote. Es el momento de poner a calentar el caldo.

Lo más ingrato de la receta,
como siempre limpiarlos

Si salta no os asustéis, es normal

Tercero. En un bol o cuenco o taza o vaso, o lo que queráis diluís los dos sobres de tinta con un poco de caldo. 

Cuarto. Ahora viene lo más complicado del plato. ¿Cuánto arroz hay que poner?. Podréis leer muchas medidas y proporciones, pero a buen seguro que cada una está formulada teniendo en cuenta un tipo de arroz que no tiene porqué ser el que vosotros usáis y una intensidad de fuego que tampoco tiene que coincidir con la vuestra. Así que de nuevo a emplear el ojímetro, pero más o menos una parte de arroz por tres de caldo. En definitiva, echáis el arroz y lo removéis todo con la verdura y los calamares. Dejáis sofreir un momento.

Después de removerlo con la verdura y los calamares

Acabado de echar

Quinto. Agregáis a la paella la tinta y lo removéis para que el arroz comience a ponerse negro.

Poco a poco mejorará el aspecto

Sexto. Es el momento de verter el caldo que estará hirviendo. Aguantáis el fuego unos minutos a temperatura alta y luego lo bajáis. Vais probando. En teoría cuando se consuma el caldo el arroz debería estar en su punto. Si os ha quedado duro lo tapáis con un paño seco y dejáis que del propio calor se acabe de cocer.

Ya va mejorando el aspecto

Se acabó. Añadimos las gambas y a servir

Séptimo. FUNDAMENTAL. Este plato gana muchísimo acompañado de ali-oli. Es una mezcla perfecta. Lo podéis comprar hecho o prepararlo vosotros en unos minutos. Un día de estos os pondremos la receta, es facilisimo.

Lástima que no podáis probarlo

Bueno novatos, a la cocina directamente a preparar este manjar. Eso sí, no se os ocurra como hacen los "guiris", en comerlo por la noche, es un plato de mediodía.

Hasta la próxima.

Pasta con nata gris

El tema no mejora. Pese a los intentos de todos los estamentos de la sociedad intentando concienciar a los consumidores de las ventajas y beneficios que reporta al organismo el consumo diario de frutas y verduras frescas, hay gente que sigue empeñada en ponérnoslo difícil. Nos referimos a muchos de los hosteleros, restauradores o como queráis llamarlos. Fijaos cuando vais a un restaurante (de los normales, no de los galácticos michelineáceos) y pedís un menú o miráis la carta. ¿En cuántos se ofrece fruta fresca como postre?. En muy pocos. Comprobadlo. Pero además si no está en la carta y la pedís, veréis la poca variedad que tienen ¡y eso que son restaurantes!. Si seguís empecinados en querer fruta os podréis topar con una manzana de antes de la Guerra Civil, o una naranja que ya le habla de tú a tú al camarero. ¿Tanto cuesta tener fruta en condiciones? Seguro que es más barato y más cómodo poner en la carta un helado, o un flan o unas tartas "industriales". Ellos se lo pierden.

Ojo, hoy por primera vez "Cocina para novatos" arriesga. Os presenta un plato que ha suscitado diversas y confrontadas críticas entre los comensales: Pasta con calamares en nata y su tinta. Probadla y hablamos.

Ingredientes: Calamares, una bolsita de tinta, gambas peladas, nata, cebolla, queso y pasta.

Primero. Lo de siempre: sofreir la cebolla. Cuando esté dorada (seguimos sin decir pochada) añadimos los calamares que previamente habremos limpiado y cortado; y en el momento que los veamos en su punto, echamos las gambas.

Sólo cebolla 

Cebolla y calamar

Cebolla, calamar y gambas

Segundo. Añadimos la nata y removemos. Agregamos la tinta. El color "echa pa tras" pero esperad a probar el plato.

El momento de añadir la tinta

Una salsa tipo chapapote 

Tercero. Hemos hervido la pasta los minutos que aconseja el fabricante. La escurrimos y la mezclamos con la salsa en la misma olla en la que estaba la nata. Servimos y añadimos queso por encima.

Debe quedar una cosa así

El aspecto no es lo mejor del plato. Ha habido gente a la que le ha gustado y otra que ha tenido la impresión de que se malgastaban unos calamares y unas gambas tan buenas. Novatos, atreveos.

Hasta la próxima

Tortilla de espárragos, setas y morcilla de Burgos

¡Ahí ni se te ocurra entrar! Hace pocos días "Cocina para novatos" se reencontró con un viejo amigo, un técnico electricista al que el destino, o mejor dicho la crisis económica ha reconvertido en reparador de electrodomésticos y cocinas industriales. Después de un par de cervezas quedamos en buscar sitio para cenar. El problema estuvo ahí, que algunos de los sitios que íbamos proponiendo eran descartados inmediatamente por nuestro amigo con un, "ahí no vamos, tú no has visto cómo está de guarra la cocina". Tardamos un poco más de lo habitual en decidirnos y punto, pero esta conversación nos ha venido luego a la cabeza para reflexionar sobre un tema. ¿Alguien realmente controla o supervisa el higiene de las cocinas?. Seguro que habrá algún organismo público que tendrá asumidas las competencias, bien sean los ayuntamientos, las consejerías, las diputaciones o el Estado. Eso está claro, pero ¿realmente hacen su trabajo, tienen los suficientes medios para llevarlo a cabo, o sencillamente pasan del tema? No lo sabemos, pero esperemos que los responsables de "vigilar" la limpieza de los bares y restaurantes no sean los mismos que han supervisado el diseño y fabricación del submarino que no flota, o de la financiación de los partidos políticos, o la supervisión de los cursos a desempleados, o...

Estamos cansados de ver programas de televisión que muestran el interior de restaurantes con cocinas a las que no dejarías entrar ni a tu peor enemigo, en los que las cucarachas han impuesto su ley y las ratas parecen que han encontrado su hábitat natural. Estos casos son exagerados y puntuales (queremos creer) pero te hacen pensar... Sin llegar a estos extremos televisivos, alguien nos podría asegurar que todo lo que nos sirven está cocinado en condiciones higiénicas aceptables. Sólo una reflexión más: si cuando vais al servicio veis que está sucio, por no decir asqueroso, qué nos impide extrapolar que la cocina también estará mugrienta. Vamos a seguir yendo de bares, ¡faltaría más!, pero visto lo visto y oído lo oído, no estaría de más que hubiera alguna manera de saber el nivel de higiene de local. Alguna sorpresa nos llevaríamos.

Donde no hay sorpresa y sí que hay éxito asegurado es en la tortilla que hoy vamos a preparar, una de espárragos con diversos tipos de setas, morcilla de Burgos y taquitos de jamón. Una delicia.

Ingredientes: 5 huevos, espárragos verdes, setas, champiñones, morcilla y taquitos de jamón. (El aceite y la sal no lo ponemos por obvio).

Faltan los taquitos de jamón

Primero. Limpiamos bien los espárragos, cortamos y descartamos lo duro, los partimos en trozos regulares y los freímos.

Limpios y troceados

Los tendremos unos minutos al fuego, dependiendo de
 la grosor y lo tiernos que estén

Segundo. Cuando los espárragos ya estén casi hechos, añadiremos las setas y los champiñones. En esta ocasión elegimos una bandeja del súper en la que venían dos tipos de champiñones y setas de cardo. Dejamos sofreír unos momentos. 

Removemos todo y dejamos sofreir hasta que menguen

Tercero. Quitamos la piel de la morcilla (aproximadamente hemos cortado dos rodajas de unos dos dedos de ancho). La desmenuzamos y la añadimos a la sartén. También es el momento de echar los taquitos de jamón. Mientras se sofríe todo, en un bol batimos los cinco huevos, si son seis tampoco pasa nada.

Cuarto. Cuando el sofrito esté en su punto, lo veréis por el color del jamón, lo vertemos en el bol donde están los huevos batidos y removemos. Después lo echamos nuevamente a la sartén.

 

Removiendo toda la "mezcla"

Unos minutos por cada lado, hasta que el huevo cuaje

Quinto. La dificulad viene ahora: Después de haber estado unos minutos en el fuego hay que darle la vuelta. Si os ayudáis de una tapa ancha o de un plato grande suele salir bien, dependerá de lo "patosos" que seáis o de la práctica que tengáis. Unos minutos más y a comer.

Le acabamos de dar la vuelta

Dejamos que enfríe y ya podemos comer. El resultado final es el de una tortilla contundente, con sabor. En esta ocasión hemos utilizado los espárragos, pero cualquier otro producto habría quedado bien. La tortilla tiene eso, que todo le pega.

El resultado final. Una tortilla contundente

 Animaos, y probad. Hasta la próxima

Costillar de cerdo a la miel

¡Qué atrocidad! Amigos, ante todo comunicaros que "Cocina para novatos" ha vuelto de realizar un nuevo trabajo de campo en busca de recetas diferentes, en esta ocasión por Flandes donde hemos sido testigos, una vez más, de cómo se maltrata culinariamente a los turistas. NO HAY DERECHO. Evidentemente todos sabemos que los precios van a ser más elevados allí donde radiquen los mayores atractivos turísticos. Hasta ahí correcto y asumible, pero lo que ya no es de recibo en ninguna parte del mundo es que las ciudades, los países, hayan perdido su identidad culinaria, su personalidad. Excepto algún plato típico "explotado" y desvirtuado hasta lo infinito (el ejemplo más claro es el de la paella en España), el resto de comidas que se ofrecen en cualquier ciudad-turística son idénticas. Las franquicias y el resto de restaurantes parece que hayan copiado sus "cartas". Ya está bien. Está claro que alguno pensará que es porque no hemos buscado mejor, puede ser, es cierto que en toda gran ciudad habrá restauradores de primer nivel que servirá otro tipo de comida pero "Cocina para novatos" no está pensada para los que pueden gastarse 250 euros en una comida. 

Tampoco ayudan nada las referencias y consejos gastronómicos publicados en las guías turísticas, páginas web y blogs de viajes. A veces porque unas se copian de otras y repiten al pie de la letra los mismos textos, y otras porque se nota demasiado que están "esponsorizadas". Como ejemplo os pondremos un caso real: De todos es conocido el "amor" que tienen los belgas a los mejillones y a las patatas fritas, (lo de las patatas es para que se lo miren, pero bueno, cada uno que haga con su cuerpo lo que quiera), pero no se sabe por qué en unos blogs y en varias páginas de viajes aparece que en Bruselas es muy popular y famoso un bocadillo llamado "mitraillette" y además en varios coincidían en señalar un bar-restaurante-frituría como el mejor en la especialidad. ¡Pues a probarlo!. Gran error. Metralleta no, bomba atómica. Vaya monstruosidad: un bocadillo de casi media barra de pan, pan, con ensalada, salsas variadas, trozos de carne (aún no hemos descubierto de qué animal procedía pero estaba malísima), patatas fritas y más salsas. En primer lugar decir que el concepto ya va contra-natura. ¿Qué pintan unas patatas fritas dentro de un bocadillo?. En segundo lugar destacar las limitaciones del cuerpo humano para comer ese engendro, ¿en qué boca cabe eso?, en tercer lugar qué persona tiene la habilidad suficiente para comer eso sin que se el pan se desmonte por un lado las patatas se vayan a la mesa, las salsas suban por nuestra manga... y por último ¿de qué era la carne?. Os dejo una foto cuando nos lo sirvieron. No pudimos hacer foto después de la destroza pues teníamos las manos totalmente "pringados" de mayonesa y ketchup y no nos atrevimos a coger la cámara.

Donde no hay problema, ni miedo, es en la carne que hoy vamos a preparar: unas costillas de cerdo a la miel que están geniales. El nombre puede espantar a los que seáis muy novatos, pero tranquilos, es una receta súper fácil de elaborar que os va a dejar muy satisfechos.

Ingredientes: Costilla de cerdo, ketchup, ajo en polvo, pimienta, romero, salsa de soja y miel (una normalita).

¿Quién adivina de que supermercado son?

La costilla la hemos partido en dos trozos para
 que cupiera bien en el bol donde va a macerar

Primero. Prepararemos la mezcla con la que "untaremos" la carne. Para eso en un bol mezclamos una cucharada grande de ketchup, una cucharadita de ajo en polvo, un poco de pimienta, dos cucharaditas de romero, unas dos cucharadas de salsa de soja (a vuestro gusto), y dos buenas cucharadas de miel. Se remueve todo. Debe quedar como una pastita.

Segundo. Con un pincel o con lo que tengáis más a mano embadurnáis toda la carne por todos los lados, la ponéis en un recipiente, la tapáis con un papel film (a poder ser) y directa al frigorífico para que macere. El tiempo ideal es unas 24 horas pero si es menos tampoco pasa nada.

La carne "pintada"

Tapada con un film y a la nevera

Tercero. Llega el día de cocinar. Ponemos la carne en una bandeja y cuando el horno esté a 190 grados centígrados, lo que viene a ser unos 374 grados fahreneit o unos 647,15 kelvin, la metemos al horno. Dejamos que pasen unos 45 minutos, lo que viene a ser unos 2.700 segundos.

Aprovechamos para "repintar" la carne

Cuarto. Han pasado los 45 minutos. Damos la vuelta a la carne (es mejor que primero esté boca bajo). Volvemos a "pintarla" con el jugo que ha soltado y de nuevo al horno. Id mirando de cuando en cuando, pero estará por la media hora nás y ya está. 

Como siempre, las fotos no hacen justicia al sabor y la calidad del plato. Magnífico. Eso sí, contundente. A los comensales les gusta la carne bien hecha por eso está como quemada por arriba. Que la foto no os engañe. Estaba magnífica y más acompañada con unas patatitas.

Novatos: Atreveos que no es nada complicado. Si tenéis invitados quedaréis como señores.

Hasta la próxima.